近年来肉桂酸钾在酱腌菜方面得以广泛应用，有着许多方面的原因，其中主要的原因是源于他的微生物学的基本特性。大家都知道肉桂酸钾对真菌和大肠杆菌有着良好的抑菌能力，而引起中国传统食品酱腌菜当中，恰恰难解决的就是这两种微生物的大量存在。在人类生活中，真菌和大肠杆菌无处不在，它既是人类的朋友，又是人类的敌人。如：人类消化系统主要的微生物就是大肠杆菌。而酒类，醋类，等发酵食品也离不开真菌。但如果大肠杆菌没有控制好，会引起人类消化系统的菌群失调那就会导致腹泻，而吃了发霉的食品会让人丧命。经过长期的进化，人类总会有效的避免这两种总微生物给自己带来的伤害，因为这两种微生物都不耐热，哪怕普通的巴氏杀菌就能把他们降低到不足以危害人类生活的水平。所以我们通常入口的食物都会有加热的过程，这样就会有效的避免这些微生物毒人类的伤害。

  酱腌菜在中国人的食品中，是一种特殊的存在，中国的老百姓已经离不开他的存在。在以往的传统的处理方式中，通常会通过高盐。高糖等方式达到以上目的。而现代化的生活似乎不允许这种状态，中国人对酱腌菜口感的追求，使得它又不能以加热的方法来处理，所以就出现了用各种食品防腐剂来有效解决这种困境。但各种防腐剂的设计原则，对真菌和大肠杆菌都有一定的局限性，从而导致在酱腌菜这类产品中，对于这两种微生物的防范有点捉襟见肘。特别是近些年老百姓推崇的低盐，清洁标签，零添加等等新的生活理念，一下子就催生了这种带有对微生物有一定抑制能力的肉桂酸钾为主的香精的大力发展。