海藻糖

英文名:Trehelose

别名:1-O-D-glucosido-α-1-D-glucosidose

分子式:C12H22O11

分子量:378

含二结晶水糖熔点970C，熔解热57．8KJ／mol，1300失水。无水结晶海藻糖熔点210．5℃，熔解热53，4KJ／mol，旋光度α20D二1780(20℃，1%水溶液)，对酸热稳定性好，不易发生美拉德反应，在小肠中可被吸收消化，具有低吸湿性，为蔗糖甜度的0．45，易溶于水、热乙醇，不溶于乙醚。

功用及用量

海藻糖的甜度是蔗糖的45%，海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。由于其具有热酸稳定性、抗淀粉老化、抗蛋白变性剂、低吸湿性、低呈色性、口感改良剂、保鲜等特性所以被广泛应用于新鲜蔬果、冰淇淋、无油蛋糕、甜饼、火腿、脆米饼、快餐食品、营养糖、保健食品、肉类制品、蛋类制品、乳制品、淀粉质食品、糕点、糖果、口香糖、巧克力、冰淇淋等酱类、茶饮料、果汁饮料、非油炸方便食品等。

海藻糖在不同食品领域产品中的应用效果和使用量：

1、中西式点心

产品 功能•效果 用法用量

（1）月饼（馅） 保湿、甜度温和，明显减小甜腻感、抗老化、延长产品保存期限 海藻糖占总用糖量的20%-35%

（2）点心馅（豆馅等） 低甜度、改善甜味、延长保存期、防止老化、保湿并防止水分流出，可得到更紧密的馅 海藻糖占总用糖量的25%-50%

（3）面包西点 低甜度、保持质地松软防止淀粉老化、口感好，非着色性（强调内部质地白色）、保湿并防止吸潮、延长保存期、增加热稳定性 海藻糖占总用糖量的10%-30%，或按面粉量的3-8%添加来取代部分砂糖

（4）年糕、团子、麻薯 防止淀粉老化，经冷藏也可保持Q感 海藻糖按淀粉量的2-5%添加

2、糖果小吃

产品 功能•效果 用法用量

（1）果冻、布丁 改善味道、低甜度、食后不留后味、稳定凝胶、防止吸湿、防止褐变 海藻糖占总用糖量的30%-40%

（2）奶糖 低甜度、改善口感、提高奶油感 5%左右

（3）酥糖 防止吸湿、低甜度、改善口味、掩盖异味、耐热性、耐酸性 根据不同目的用1%-6%

（4）果汁软糖 低甜度、保持水分、防止吸湿 海藻糖取代10%的果葡糖浆

（5）糖片 低甜度、作为防止吸湿、改善口感的赋形剂 25%-100%

（6）口香糖 低甜度、益牙、赋予水分感、防止硬化、掩盖异味 海藻糖占总用糖量的10%-25%

（7）巧克力 低甜度、改善后味、保持风味 海藻糖占总用糖量的1-15%

（8）糖衣零食 保持松脆口感、防止吸湿、低甜度、有光泽、掩盖油异味改善口感、抑制蛋白质变性、平衡味道、增加油脂感 按原料1-10%的量添加

3、饮料

产品 功能•效果 用法用量

（1）畜禽肉蛋加工品 提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉臊味2-8%

（2）水产加工品：鱼片、鱼糜、鱼糕及其制成品 提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脱水、软化、抑制鱼腐腥味、维持弹性度和新鲜口感、防止老化改善口感、防止组织萎缩 2-8%

（3）烤鱼片 掩盖鱼腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止变色 海藻糖用2-8%或占总用糖量的50%

（4）调味紫菜、海苔 防止吸湿、改善口感、低甜度 按调味液的5%添加

（4）茶、蔬菜饮料 有抑制青涩味、掩蔽苦味杂味的效果 1%

（5）乳饮料 改善甜味、掩盖矿物质的苦味、调整酸味 1-3%

（6）豆奶 调整风味、抑制豆腥味 2-5%

（7）果酒、甜酒 稳定营养成分、低甜度、掩盖涩味、抑制褐变 2-8%

4、米面制品

产品 功能•效果 用法用量

（1）米饭类 防止老化硬化、保持柔软耐冷藏，保持米粒形状、抑制饭汁溢出、改善口感、提高风味，抑制杂臭味、抑制陈米味 按用米量的1%-5%添加

（2）面类 防止老化、改善口感、防止串味、防止面条汁溢出粘糊 按面粉量的1-5%添加

（3）饼干类 低甜度、防止老化、软化 海藻糖占总用糖量的10%-30%

（4）米饼 改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出风味 海藻糖占总用糖量的30%-40%

5、畜禽水产加工品

产品 功能•效果 用法用量

（1）畜禽肉蛋加工品 提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉臊味2-8%

（2）水产加工品：鱼片、鱼糜、鱼糕及其制成品 提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脱水、软化、抑制鱼腐腥味、维持弹性度和新鲜口感、防止老化改善口感、防止组织萎缩 2-8%

（3）烤鱼片 掩盖鱼腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止变色 海藻糖用2-8%或占总用糖量的50%

（4）调味紫菜、海苔 防止吸湿、改善口感、低甜度 按调味液的5%添加

6、蔬菜水果制品

产品 功能•效果 用法用量

（1）干果类 低甜度、防止吸湿、改善感观，复水迅速 海藻糖占总用糖量的30%

（2）果酱 低甜度、改善风味 海藻糖占总用糖量的10%-30%

（3）脱水蔬菜 复水还原性能优异、防止变色 完全取代原来作为保护剂的葡萄糖、山梨醇、蔗糖

7、调味品

产品 功能•效果 用法用量

（1）调味酱 低甜度、稳定凝胶作用、防止变色、提高风味 海藻糖占总用糖量的30%

（2）泡菜 改善口感、维持口味、保持水分、防止褐变 按调味液0.5-3%的量添加

（3）汤料粉 防止一些肽类、氨基酸类的苦味、调整甜度、防止褐变、防止淀粉老化、提高粉末的分散性 1-5%